สาร-สาระอาหาร...ถึงคุณครู

‘อาหาร’ หนึ่งในปัจจัยสี่ในการดำรงชีวิต ไม่เพียงเป็นปัจจัยที่ทำให้ร่างกายมีพลัง หากยังส่งผลต่อการสร้างพลังทางด้านสมองและสติปัญญาด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเด็กเล็ก อาหารโภชนาการเป็นสิ่งสำคัญต่อชีวิตการเติบโตของเขา เรียกได้ว่าโรคภัยที่เกิดเมื่อยามสูงวัยมีผลมาจากการได้รับอาหารอย่างถูกต้องหรือไม่ตั้งแต่ยังเด็กเลยทีเดียว

เด็กไทฉบับนี้ ได้มีโอกาสพูดคุยกับ ดร.สุทธิลักษณ์ สมิตะสิริ หัวหน้าฝ่ายเผยแพร่สื่อสารและพฤติกรรมศาสตร์ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งมีประสบการณ์ทำงานส่งเสริมโภชนาการเด็กชนบทในโครงการหนูรักผักสีเขียว จนขยายมาสู่โครงการเด็กกินอิ่มเรายิ้มได้ทั่วพื้นที่จังหวัดศรีสะเกษ โดยสามารถสร้างความเข้าใจ และกระตุ้นให้ชาวบ้านได้มองเห็นความสำคัญของอาหารที่ต่อศักยภาพของมนุษย์และต้องเริ่มที่เด็ก จนนำไปสู่การปฏิบัติในระดับต่างๆของจังหวัด ซึ่งในการพูดคุยครั้งนี้ท่านอาจารย์สุทธิลักษณ์ ได้ให้ข้อคิดและทัศนะคติที่น่าสนใจต่อการสร้างเสริมโภชนาการให้เด็กเล็ก

โดยเฉพาะครูผู้ทำงานในศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก “ถ้ามองทางโภชนาการ การที่เด็กจะมีศักยภาพสูงสุดจะต้องได้รับโภชนาการตั้งแต่อยู่ในครรภ์มารดา เซลล์สมองเริ่มพัฒนาตั้งแต่ตอนนั้น เมื่อคลอดออกมาช่วง ๒ ปีแรกจะเป็นช่วงที่สำคัญมาก ทางโภชนาการถือว่าก่อนที่จะคลอดออกมาจนถึง ๓ ปีแรก เป็นช่วงสำคัญที่สุด

หลังจากนั้นเหมือนการเติมเข้าไป "การได้รับอาหารที่เพียงพอและเหมาะสมกับการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกายและสติปัญญา ไม่เพียงจะส่งผลต่อการเรียนรู้ของเด็ก หากยังส่งผลถึงพฤติกรรมการบริโภคอาหารและการเกิดโรคภัยเมื่อเขาโตขึ้นด้วย “การวิจัยในระยะหลังพบว่าโภชนาการของเด็กตั้งแต่แรกเกิดจนถึงช่วงนี้จะเป็นตัวฝึกพฤติกรรมไปในวัยที่มากขึ้น โดยเฉพาะผลงานวิจัยที่ประเทสอังกฤษ ซึ่งนักศึกษาชาวอินเดีย คนที่คลอดมาน้ำหนักน้อยกว่าเกณฑ์(ต่ำกว่า ๒,๕๐๐ กรัม) เมื่ออายุมากขึ้นมีโอกาสที่จะเป็นโรคความดันโลหิต เบาหวาน หัวใจ มากกว่าคนที่คลอดออกมาน้ำหนักปกติ”

เมื่อหันมามองการเลี้ยงดูและการสร้างพฤติกรรมการบริโภคของเด็กเล็กในชนบท นอกจากครอบครัวแล้ว ศูนย์พัฒนาเด็กเล็กถือได้ว่าเป็นจุดสำคัญที่จะปลูกฝังและสร้างพฤติกรรมการบริโภคที่เหมาะสมให้กับเด็กได้ ซึ่งอาจารย์สุทธิ์ลักษณ์มองว่า ไม่เพียงจะให้เด็กทานอิ่ม หรือให้คุณค่าของอาหาร แต่ควรทำให้อาหารเป็นเรื่องเรียนรู้ และสร้างทัศนะต่ออาหารให้กับเด็กๆ

“ที่มาเลเซียเขาจะเล่านิทานสอนเลขกับเด็กโดยใช้ผักที่เด็กกำลังจะได้ทาน หรือที่ญี่ปุ่น เขาจะไม่มองว่าการทำอาหารให้เด็กทานเป็นเรื่องใช้แรงงาน แต่เป็นเรื่องที่ควรให้เด็กเข้ามามีส่วนร่วม เขาให้เด็กมาจับ มาหั่นผัก โดยไม่มองว่าจะต้องหั่นให้สวย ถือเป็นการเรียนรู้ เด็กๆจะมาช่วยกันทำ เด็กจะสนุก ได้จับสิ่งของที่เป็นจริง เมื่อถึงเวลาทานอาหาร ครูให้ความสำคัญพูดถึงประโยชน์ย้ำอีกครั้งอย่างง่ายๆ ให้เหมาะสมกับวัย

ฝึกเด็กให้ความสำคัญกับคนที่ทำอาหารให้ ให้เด็กขอบคุณที่วันนี้มีอาหารดี สิ่งเหล่านี้มีประโยชน์มาก ช่วยให้เด็กได้ความรู้ เช่น สมมุติทำผักตำลึง ก็ให้ความรู้ว่าผักตำลึงปลูกเองได้ และเด็กๆยังช่วยกันปลูกที่บ้านกับพ่อแม่ได้ไม่ต้องซื้อ ทำให้ประหยัดเงินพ่อแม่ และยังมีประโยชน์มาก มีวิตามิน ทำให้ร่างกายมีภูมิต้านทานสูงขึ้น แล้วถ้าสมมุติช่วงนั้นฝนตกมีตำลึงเยอะ ครูให้เด็กช่วยเก็บผักตำลึงมา วันนั้นอาจจะพูดว่าขอบคุณคุณพ่อคุณแม่ที่ทำให้เรามีผักตำลึงทาน

ซึ่งตอนนี้มีงานวิจัยที่พบว่าบางทีคนเราคิดว่าทุกอย่างมันเป็นอัตโนมัติ ทำให้เรามองข้ามถึงที่มาหรือความซับซ้อนของสิ่งเหล่านั้น การที่เด็กถูกฝึก ไม่ใช่เป็นการฝึกความรู้เรื่องอาหารอย่างเดียว แต่เป็นการฝึกทัศนะต่ออาหารและต่อชีวิต”

ในมุมมองของนักโภชนาการ อาจารย์สุทธิลักษณ์ได้เสนอสาระที่สำคัญทางด้านโภชนาการสำหรับศูนย์พัฒนาเด็กเล็ก เพื่อประโยชน์ต่อการส่งเสริมและพัฒนาเด็ก ซึ่งได้แก่ “ครูยังให้นมหวานอยู่หรือไม่ เพราะนมหวานส่งผลต่อความอ้วน และเป็นการฝึกให้เด็กรับประทานหวาน ซึ่งถ้ามีเด็กอ้วนควรเปลี่ยนเป็นนมพร่องมันเนย พร่องไขมัน และเป็นนมจืด เด็กที่ผอม ให้ดื่มนมธรรมดา แต่เป็นรสจืดได้มั้ย ซึ่งผู้ดูแลเด็กมักจะเชื่อว่าเด็กจะไม่ทานนมถ้าไม่เป็นนมรสช็อคโกแลตหรือนมหวาน สิ่งเหล่านี้อยูที่การฝึก แต่ครูจะช่วยกันฝึกได้มั้ย โดยให้ความรู้กับพ่อแม่เด็กด้วย”

“การเน้นเรื่องผักผลไม้ จำเป็นต้องมองถึงรายละเอียดของผักผลไม้ที่มีประโยชน์ด้วย เช่น บอกว่าเด็กชอบทานผักกาดขาว เราไม่ได้ห้ามว่าไม่ให้ทาน แต่สมมุติถ้าเทียบกันระหว่างเด็กที่ทานผักกาดขาวกับเด็กที่ทานตำลึง คุณค่าอาหารมันต่างกันเยอะ เพราะผักกาดขาวส่วนใหญ่คือน้ำกับไฟเบอร์ ตำลึงมีวิตามินเอและสารอาหารอื่นอีก หรือครูบอกว่าเด็กชอบทานฟักต้มก็เช่นกัน ไม่ได้ห้ามทานฟักแต่ถ้าวันนั้นใส่ผักตำลึงบ้าง หรือแครอทหรือผักอื่นที่ถูกหรือหาได้ง่าย คุณค่าทางอาหารก็จะเพิ่มขึ้น”

“ลดเรื่องน้ำตาล ไขมัน เกลือ ซึ่งซ่อนมาในรูปขนมกรุบกรอบ โดยไม่ให้เด็กรับประทานเกลือ น้ำตาล ไขมันมากเกินไป ถ้าในเด็กที่ยากจน ไขมันเป็นสิ่งที่เขาต้องการแต่ไม่ใช่จากขนมกรุบกรอบเหล่านั้น การลดขนมกรุบกรอบนอกจากจะเป็นการลดพฤติกรรม และยังเป็นการดีต่อเศรษฐกิจของครอบครัวอีกด้วย”

ความสำคัญของอาหารเช้า มีผลงานวิจัยระยะหลังเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ถึงเรื่องอาหารเช้าเด็กว่า เด็กที่ไม่ได้ทานอาหารเช้าจะมีศักยภาพในการเรียนรู้ต่ำ ซึ่งถ้าศูนย์พัฒนาเด็กเล็กทำอาหารกลางวันแล้ว ก็น่าจะมีการส่งสารไปถึงผู้ปกครองในเรื่องของอาหารเช้าด้วย”

เรื่องอาหารการกินเป็นสิ่งที่คุ้นชินจนบางครั้งเราก็มองข้ามสาระในอาหารนั้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการจัดเตรียมอาหารให้กับเด็กเล็ก ซึ่งเป็นเรื่องที่ควรพิถีพิถันยิ่ง เช่นเดียวกับการมองอาหารให้เป็นส่วนหนึ่งของการเรียนรู้ เช่นนั้นแล้วไม่เพียงเด็กๆจะได้สารอาหารที่มีประโยชน์ แต่ยังได้ซึมซับคุณค่าความรู้ไปด้วย

“ความรู้เรื่องอาหารไม่มีอะไรลึกลับซับซ้อน แต่อยู่ที่จิตสำนึกที่จะเอามาใช้กับความเป็นจริงของชีวิต” อาจารย์สุทธิลักษณ์ กล่าวทิ้งท้าย